Die Fassauswahl beim Whisky – eine Wissenschaft für sich

Die Lagerung im Eichenfass und eine Reifezeit von mindestens drei Jahren ist Pflicht, damit sich das Destillat rechtlich als Whisky bezeichnen darf. Die Fassauswahl ist dabei nicht trivial, denn der Geschmack des Whiskys hängt zu einem großen Anteil (ca. 70 %) vom Fasstyp ab. Erst durch die lange Verweildauer kann der Whiskey den speziellen Geschmack annehmen.

Das zunächst frisch produzierte Destillat, auch new make genannt, ist völlig farblos und sehr hochprozentig (bei der finch®Whiskydestillerie ca. 91 %). Es wäre bereits trinkbar und überzeugt durch die Form der Brennanlage und die Art der Destillation mit höchster Qualität. Doch für einen echten Whisky muss nun die jahrelange Lagerung beginnen.

Bei der Fassauswahl nutzt finch® Whiskydestillerie Kombinationen von geeigneten Eichenfässern. Diese werden vom Chef persönlich ausgesucht und kommen von Spitzenweingütern Europas und aus den USA. Wohlwissend, wie wichtig diese für die Qualität und den Geschmack des finch® Schwäbischen Hochland Whiskys sind. Da nicht jedes Fass zu 100 % mit dem anderen übereinstimmt, schmecken alle Whiskys ein wenig anders. Aber die groben geschmacklichen Eigenschaften (rauchig, torfig,…) können vom Brenner koordiniert werden.

Eiche - die Holzart für Whisky
Ein Holzfass ist ein handwerkliches Kunstwerk und ein Besuch in einer Küferei (Fassbinderei) ist ein Erlebnis. In vielen Ländern, wie Deutschland und USA ist per Gesetz festgelegt, dass nur Eichenfässer für die Alterung von Whisky genutzt werden dürfen. Denn nur Eichenholz ist für die Fassherstellung geeignet und ist zudem besonders atmungsaktiv. Nadelholzarten enthalten z.B. Harz, das die Fassatmung verhindert. Andere Holzarten geben unangenehme Aromen an die Flüssigkeit ab. Es gibt zwei Eichenarten, die für die Herstellung von Fässern verwendet werden. Die amerikanische Weißeiche mit einem weichen und milden Geschmackseinfluss nach Vanille und Karamell sowie die europäische Eiche, die deutlich kräftigere und würzige Aromen abgibt.
Das Vorleben der Fässer
Bei der finch® Whiskydestillerie werden keine neuen Fässer verwendet. Vielmehr hatten alle ein Vorleben und waren mit vorzüglichem Rotwein, Weißwein, Sherry, Port oder auch Bourbon befüllt. Die Flüssigkeit, die vorher in einem Fass gelagert wurde, hat einen immensen Einfluss auf den späteren Geschmack und die Farbe des Whiskys. Die Aromen der feinen Weine oder des Bourbons stecken in der Fasswand und werden nach und nach vom Whisky aufgenommen.
Auch Fässer dürfen altern
Die Fasskosten können bis zu 20 % der Herstellungskosten bei der finch® Whiskydestillerie ausmachen. Hochwertige Fässer werden aber nicht nur aus finanzieller, sondern auch aus ökonomischer Sicht mehrfach verwendet. Da ist es bei der Fassauswahl für den Whisky besonders wichtig, auf die Qualität zu achten. Derzeit lagern mehrere tausend Fässer bei der finch® Whiskydestillerie und sind maximal im 3. Verwendungszyklus (Third Fill). Danach werden sie ausgetauscht, da dem Holz schon viele Aromastoffe entzogen wurden. First Fill bezeichnet die erste Befüllung eines Fasses mit Whisky bzw. new make. Vor jeder erneuten Befüllung wird das Fass „getoastet“, also erhitzt und ausgebrannt. Dadurch werden die Fässer wieder aktiviert und können erneut ihre Aromen an den Whisky abgeben.